Logo Nieuwe Winkel
11-01-2016

Topchefs en hun visie op 2016

Topchefs en hun
visie op 2016

Topchefs van nu koken steeds bewuster. Steeds vaker vervult groente een grotere rol dan vlees. Herkomst is belangrijk. No waste is eerder een gegeven dan een uitzondering. Pure smaken winnen het van opmaak, schuimpjes en gelletjes. Vier topchefs geven hun visie en gerecht voor 2016.

Emile van der Staak – De Nieuwe Winkel
De Nieuwe Winkel, het restaurant van Emile van der Staak, is sinds 2011 geopend. Het restaurant werd destijds om economische redenen net buiten het centrum van Nijmegen gevestigd. Van der Staak studeerde Civiele Techniek in Eindhoven, maar werd op 21-jarige leeftijd door het kookvirus gegrepen. Hij volgde een kookopleiding bij het roc en werkte onder meer bij Paul Fagel, Comme Chez Soi en bij Blakes te Amsterdam. In De Nieuwe Winkel wordt zonder meer vooruitstrevend gekookt. Een week of drie na opening stond groente al in de hoofdrol en vervulde vlees of vis een dienende rol in de gerechten. Van der Staak laat zich leiden door het groente-aanbod. Hij is een wekelijkse bezoeker van Voedselbos Ketelbroek en zijn huisgroenteboer Esther Kuiler, De Ommuurde Tuin, levert op verzoek prachtige producten. ‘De natuur is leidend in mijn keuken’, stelt Van der Staak.

Groente van de dag

Aangezien Van der Staak kookt met het dagelijkse aanbod van groenten, heeft hij niet echt een signature dish voor 2016. ‘Ik wissel soms wel dagelijks gerechten’, zegt Van der Staak. ‘Momenteel is het aanbod van (aard)peer bijzonder goed en kook ik aardpeer, peer, amandel en onrijp druivensap.’ De aardperen worden gepoft en voorzichtig uit de schil gehaald daarna worden de schillen drie uur gedroogd en gefrituurd. De peer wordt in dunne plakjes geschaafd en à la minute in het sap van jonge druiven gemari- neerd. Het sap fungeert als azijn en haalt de smaak en frisheid van de peer naar boven en zorgt voor een perfect contrast met de aardpeer. De crème wordt gemaakt door knoflookpulp, het sap van jonge druiven en de gebruneerde amandelen tot een gladde massa te draaien. De knapperige schil wordt gevuld met het aardpeervlees. De smaak wordt heel puur gehouden met de zoet-hartige rijke crème van gepofte knoflook en fijn- geschaafde amandel. Het sap van onrijpe druiven geeft zachtzure smaakpiekjes. ‘Door het spel met texturen krijgt het gerecht vleugels’, zegt Van der Staak. Als laatste zorgen kruiden als roomse kervel, dovenetel en barbarakruid voor het contrast.

Kookboek

In 2016 staat een koffietafelboek op stapel dat de botanische gastronomie beschrijft, het stelt plantkunde centraal bij het koken. ‘Mijn andere droom is ooit in een klein paviljoen met een beperkt aantal couverts midden in, zeg maar, mijn eigen eetbare park een restaurant te beginnen.’

Inspiratie uit het team

Inspiratie komt bij Van der Staak uit de gesprekken met landbouwers, herboristen en botanisten. ‘Door met deze mensen te praten over hoe zij kijken naar de producten van de natuur, maakt voor mij een verborgen rijkdom voor koken zichtbaar’, zo besluit hij z’n pleidooi.

Deel dit op Facebook Twitter